多加水麺と低加水麺は何が違う？食感も香りも違う麺の秘密
ラーメンが好きになりちょっと調べてみると登場する高加水麺とか低加水麺という言葉。
高加水や低加水とは何のことを指すのでしょうか？
今回はラーメンの決め手ともなる「麺」の重要な要素の「加水」について調べてみました。
加水の量によって味も香りも大きく変わるそうです。
多加水麺と低加水麺とは小麦に対する水の割合
パスタやうどんやラーメンなど、麺を作る大きな材料は小麦粉。
小麦粉に水・アルコール・かん水などを加えて麺が出来上がります。
多加水麺と低加水麺とは小麦粉に対す「水」の割合。
- 水が多いと多加水麺
- 水が少ないと低加水麺
ラーメンの麺は30％～35％が一般的
小麦粉に対して水の量の多い少ないが低加水麺、高加水麺と呼ばれます。
ではラーメンの麺に加えられる水の量は小麦粉に対して何パーセントくらいなのでしょうか？
- 30％～35％の加水率が一般的
多加水麺の特徴と低加水麺の特徴
多加水麺と低加水麺は「百聞は一食に如かず」で食べてみると一目瞭然です。
多加水麺
- 艶があってモチモチ触感
- 舌触りがなめらか
- うどんで言えば讃岐うどんか？
低加水麺
- 小麦の密度が高く小麦の風味
- 歯触りが良く堅めの触感
- うどんと比較したらそうめんか？
多加水麺が合うらーめん
多加水麺はもっちりした食感で麺の食べ応えがあるそのため、太めの幅に切ることが多い。
- 魚介系の極太つけ麺
- こってり系味噌ラーメン
- 濃厚系のスープ
低加水麺が合うらーめん
堅めの触感で歯切れのよい「ぱつっと」切れる麺。しっかり麺がスープに絡み口の中まで持ち上げてくれる。
- 博多豚骨ラーメン
- 清湯スープ
- あっさり塩ラーメン
浜松市で低加水のラーメンが食べられる店
浜松市で低加水のラーメンが食べられる店を紹介しましょう。
一文字 結
極細面の低加水の麺。モチっと歯ごたえとは真逆の切れ味が良く小麦の風味が豊かな麵です。中華そば専門店なので中華そばには中加水ではなく低加水でしょ！孫赤兄おすすめのらーめん。
七星ラーメン
ドロッとした豚骨ラーメンで「和歌山」で修業した和歌山ラーメンです。細麺で固い触感は低加水の極細ならでは。歯切れがよくコツコツとした触感。【豚骨+細くて固い麺】が好きな方にはおすすめのらーめんです。
浜松でもっちり多加水のラーメンが食べられる店
太麺で食べ応えのある多加水の麺が食べられる店を紹介しましょう。
ラーメン三太「極太濃厚豚骨」
もう言わずとしれた浜松の極太豚骨の名店ですよね。数日間煮込み続けるというスープは豚骨好きにはたまらない一杯。そして豚骨スープに泳いでいる麺は「超極太」麺です。つるっと口の中に入ってくるのに、弾力が凄くて食べ応えは満点！まさに多加水麺の極みです。
田所商店「味噌ラーメン専門店」
全国チェーンの味噌ラーメン専門店。常設の味噌の種類は北海道味噌・九州味噌・信州みそ。合わせる麺は中太で多加水よりのもっちり面です。味噌の風味と多加水のもっちり感がお互いの良いところを引き出す相思相愛な関係性。
まとめ
ラーメンに使われる麺の多加水と低加水とは小麦粉に対する水の割合でした。
- 多加水は水分が多い
- 低加水は水分が少ない
もっちりした麺が好きな方は多加水がおすすめ
細麺で小麦の風味が豊かで歯切れのよいラーメンが好きな方は低加水のらーめんです。
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