らーめんのスープの種類って何種類？豚骨・鶏がら・塩・
らーめんのスープは何種類あるのでしょうか？
細かく分けたらもう収拾がつかないかもしれません。
今や国民食になったらーめん。ラーメンの数だけスープの数があるといっても過言ではないかもしれません。
だけどラーメンのスープを大きく分けて分類することは可能。
今回はラーメンのスープを分類して美味しくラーメンを食べる参考にしていきたいと思います。
ラーメンスープは大きく分けると2種類になる
ラーメンのスープを大きく分別すると2種類に分けることができます。
2種類というのが「清湯スープ」と「白湯スープ」です。
ラーメンのスープは大きく2種類
- 清湯スープ（ちんたお）
- 白湯スープ（ぱいたん）
清湯スープてなに？どんなスープ？
清湯スープとは基本的に濁りのない澄んだスープのこと。出汁を取る材料は魚介の節系から鶏ガラ野菜や豚骨まで様々です。
豚骨を使ってもスープが澄んでいたら清湯の仲間。
濁りのないスープは雑味が少なく、奥深いく上品な味わいです。あっさりしている中華そばや塩ラーメンに多く清湯スープが使われます。
清湯スープの作り方
清湯スープを作るコツは火加減にあります。とにかく火を弱火にして鍋の中を沸騰させないことです。
弱火で「ことこと」煮込む。
絶対に沸騰させてはいけません。
鍋の中をグラグラさせると濁りが出るので、弱火でゆっくり旨味だけを抽出します。
野菜系の素材で出汁を取る際には特に向いている手法で、素材の旨味が繊細に味わえます。
白湯スープってなに？どんなスープ？
白湯スープの代表格といえば博多豚骨ラーメン。
白く匂った「白濁」のスープは、口にした人を虜にするパンチ力があります。
豚骨や鶏骨が使用され、骨が砕けるまで数日間グラグラボコボコと煮込んだり、わざと人の手で骨を砕いたりします。
豚骨を使うと「豚骨白湯」、鶏骨を使うと「鶏白湯」。
白湯スープの作り方
白濁のスープを作るコツもやっぱり火加減。
清湯スープが弱火だったのに対して、白湯スープは高火力が命です。
鍋の中が怒り狂ったようにボコボコして湯気を立ち昇らせる。
豚骨や鶏骨の骨髄の芯からエキスを抽出することで、白濁したこってり旨味が強いスープが完成します。
白湯スープと清湯スープの特徴
- 白湯スープ：弱火でコトコト、澄んだ上品な味
- 白湯スープ：高火力でグラグラ、パンチ力のある旨味
らーめんの味付け！塩・味噌・醤油
らーめんの味付けは皆さんご存じの3種類です。
3種類というのは味噌、塩・醤油。
しかしスープと組み合わせるとそのバリエーションはかなり多い。
究極にシンプル・あっさり【清湯スープ+塩味】
究極にシンプルであっさりしているのが清湯スープ系の塩味です。
透き通ったスープにひとつまみの塩。
素材の繊細な味が引き立つ代わりに、らーめん職人の腕の善し悪しが如実に表れるといえるかもしれません。
- 清湯系塩ラーメン：すっきり塩ラーメン
- 白湯系塩ラーメン：塩豚骨・塩鶏白湯
スタンダードな醤油味
中華そばでお馴染みの醤油味。醤油は大豆を原料にした調味料。
味にコクを出す効果があります。
今から約100年前にできた日本初のラーメン屋さんでも醤油ラーメンがあったそうです。
- 清湯系醤油ラーメン：中華そば
- 白湯系醤油ラーメン：醤油豚骨・醤油鶏白湯
- 醤油の種類
- 淡口醤油色
- 濃口醤油
- 溜まり醤油
- 白醤油
- 再仕込み醤油
独特な風味が魅力の「味噌」
味噌ラーメンは独特の風味で病みつきになる旨さを持っています。
高火力の鉄鍋で野菜とスープを炒め旨味がプラスされた味噌ラーメンは日本人の舌にはベストマッチ。
日本で味噌ラーメンが根付く役割を果たしたのはなんといっても北海道の札幌味噌ラーメンでしょう。
味噌は地域によって異なる風味
一言に味噌といっても日本全国にたくさんの種類があり、地域によって風味が違います。
例えば、白みそ、赤みそと大きく分けることができます。
さらには豆・麦・米と原料も違う。
味噌ラーメンにはまってしまうと「九州の麦味噌のラーメンが食べたい」とか徳川家康が統治した東海地方に伝わる「豆味噌」のラーメンが食べたいと発言がマニアックになる傾向があるそう。
- 味噌の種類
- 白みそ、赤みそ
- 材料は麦、米、豆がある
- 合わせたり焦がしにすることも
らーめんを無限にする「出汁」の魅力
ここまで大きくスープと味付けでラーメンをカテゴライズしてきました。
しかし出汁の話になるとカテゴリーとして分類することは不可能です。
ラーメンの出汁は無限大で、何でもありだから。
出汁に使われる素材
動物系：豚骨、鶏ガラ
節系：和風だしでグルタミン酸が多い
香味野菜：豚骨などの臭みを消す効果
豚骨・鶏ガラ
多くのらーめんに使われる豚骨、または鶏ガラ。
- 豚骨の特徴
- ゲンコツ、アバラ骨、背骨、頭、豚足
- ゼラチン・コラーゲンが多い
- 白濁は乳化の証。乳化することでまろやかに
- 鶏ガラの特徴
- グルタミン酸が多く旨味のもと
- コラーゲンが少ないので清湯向き
節系（和風魚介出汁）
節系と呼ばれるのが魚介系の和風だしです。
○○節として最も有名なのは鰹節。
もちろんラーメンでも鰹節は使われますが、鰹節だけではありません。
- イワシ節
- アゴ節
- サンマ節
- アジ節
- サバ節
- かつお節
魚の節系だけでもざっとこのくらいの種類がります。
複数の出汁を組み合わせると美味しくなる
また料理にはこんな法則があるそう。
「複数の素材を組み合わせると美味しくなる」
どういうことかというと、お母さんが味噌汁を作るときに「煮干し+昆布」を使って出汁を取ることがあると思います。
煮干しと昆布は科学的に相性がいいのです。
煮干しのイノシン酸と昆布だしのグルタミン酸が合わさることで、人間の舌はより一層美味しいと感じるといわれています。
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